Weltmeister an Brotsorten

Viele verschiedene Brotsorten:

Die Angebotsvielfalt an Brotsorten ist riesig: Schwarzbrot, Toast, Vollkornbrot, Baguette oder Laugengebäck und vieles mehr. Worin unterscheiden sich die vielen Brotsorten?

Aigner: Deutsches Brot als Weltkulturerbe schützen

Foto: GHM

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Ilse Aigner wirbt für mehr Wertschätzung von Lebensmitteln - rund 300 Brotsorten

"Unser täglich Brot" - das steht auf dem Speiseplan der Deutschen ganz oben. Rund 300 Brotsorten und mehr als 1.200 verschiedene Kleingebäcke aller Geschmacksrichtungen werden bundesweit von Bäckerinnen und Bäckern angeboten. "Brot aus Deutschland ist einmalig in seiner Vielfalt und Qualität. Die Leistungen der heimischen Bäcker sind weltweit anerkannt", erklärte Bundesministerin Ilse Aigner.

Als Ernährungsministerin unterstützt Aigner die Idee des deutschen Bäckerhandwerks für ein "Brotregister" ausdrücklich. Demnach soll gemeinsam mit der UNESCO eine Dokumentation der regionalen Vielfalt von Brotsorten erstellt werden. Das langfristige Ziel ist der Schutz der weltweit einmaligen deutschen Brotvielfalt als immaterielles Kulturerbe.

Aigner warb zugleich für eine höhere Wertschätzung von Lebensmitteln: "Ich würde mir wünschen, unsere vielfältigen Lebensmittel in Deutschland hätten einen höheren Stellenwert. In Deutschland landen nach Schätzungen jährlich bis zu 20 Millionen Tonnen Lebensmittel auf dem Müll. Das ist eine Verschwendung von Ressourcen, die wir uns nicht leisten können: angesichts des Hungers auf der Welt, angesichts der Preise für Nahrungsmittel und angesichts der bei der Produktion unvermeidlichen Umweltbelastung. Wir sollten bewusster genießen, uns bewusster ernähren und auch bewusster einkaufen."

Das BMELV erarbeitet Strategien, um Nahrungsmittelabfälle zu reduzieren. Zwar sind in der deutschen Landwirtschaft die Produktionsverfahren und Systemabläufe so weit optimiert, dass vergleichsweise wenig Verluste auftreten. "Aber wenn ich sehe, was alles weggeworfen wird, dann ist das erschreckend", so Aigner. "Wir müssen weniger Lebensmittelabfälle produzieren und die sinnvolle Nutzung von Reststoffen ausweiten, auch bei der Erzeugung von Bioenergie." Industrie und Handel, aber auch jeder einzelne Verbraucher könne einen Beitrag leisten, Lebensmittelabfälle zu vermeiden. Auch beim Brot gibt es viele Alternativen zum Wegwerfen: die Herstellung von Paniermehl, die Abgabe von Vortagsware zu günstigeren Preisen oder nicht zuletzt die Verwendung als Tierfutter - um nur einige Beispiele zu nennen.

 

Warum gibt es so viele verschiedene Brotsorten?

Brotsorten: hier Sonnenblumenkernbrot

Brotsorten: hier Sonnenblumenkernbrot

Mehr als 300 Brotsorten gibt es in Deutschland - damit sind unsere Bäcker "Weltmeister im Brotbacken". Unter dem Begriff “Sorte” versteht man alle nach Mehlart, -type und Mischung, sowie Rezeptur, Zutaten und Verarbeitung gleichen Brote. Der backenden Zunft stehen also viele Möglichkeiten offen, verschiedene Brote herzustellen: Neben der kreativen Fantasie sind es vor allem historische, regionale und soziokulturelle Besonderheiten, die unsere weltweit einmalige Brotvielfalt geprägt haben:

Stichwort: Getreidevielfalt
Die ursprünglichen Haupt-Getreidearten in Mitteleuropa waren - bedingt durch Klima und Böden - Roggen, Gerste und Hafer. Erst zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Weizen in Deutschland zur Nummer 1. Jede Getreideart braucht ihre besondere bäckerische Verarbeitung. So haben sich regional sehr unterschiedliche Methoden des Teigführens und Backens entwickelt - zum Teil historisch auch aus der Not geboren, weil die Rohstoffe knapp waren. Heute bietet allein die Variation der Getreidezutaten große Möglichkeiten für Vielfalt (z.B. bei den Mehrkornbroten).

Stichwort: Mehlvielfalt
Hinzu kommen die zahlreichen Mehle, die von unseren Mühlen hergestellt und angeboten werden: Allein bei den Brotgetreidearten Weizen und Roggen werden 16 verschiedene Standard-Mehltypen (nach DIN-Norm) gehandelt, hinzu kommen Vollkorn-Mahlerzeugnisse und eine Vielzahl Spezialmehle oder -schrote für besondere Zwecke. Die sich daraus ergebenden Variationsmöglichkeiten beim Bäcker (und im Haushalt) sind groß und haben ebenfalls vielfach regionale Wurzeln.

Stichwort: Zutatenvielfalt
Häufig entscheiden sich die Bäcker und ihre Kunden auch aus geschmacklichen oder optischen Gründen für bestimmte Zutaten: Gewürze und Ölsaaten spielten und spielen hier eine große Rolle, viele sind erst in neuerer Zeit als Zutat überhaupt verfügbar geworden. Damit können interessante Geschmacksnuancen in Gebäcken kreiert werden.

Stichwort: Backvielfalt bei den Brotsorten
Wirkliches Brotaroma entsteht in erster Linie durch die Teigführung und hier speziell durch die Wahl der Fermentationsabläufe. Wird allein Backhefe als biologisches Lockerungsmittel verwendet, ergibt dies sehr mild schmeckende Gebäcke. Mit Sauerteigen kann man das typische, unverwechselbare und sonst wenig zu beeinflussende, intensive Brotaroma erzeugen. Historische "Quelle" war die Notwendigkeit, Roggenteige zu versäuern, um eine Lockerung der Krume zu erreichen. Beim Brotaroma sind Roggenbäcker unschlagbar: Kein anderes Getreide bietet die Gelegenheit, mit Sauerteigen so vielfältige Aromastoffe und Vorstufen des Brotaromas zu erzielen. Deshalb wird heute auch bei hellen Broten aus Weizen neben der dort üblichen Hefeführung vielfach mit Vor- und Sauerteigen gearbeitet, was wieder zu neuen Sortentypen geführt hat.

Vielfältig angelegte Backprozesse können alle Wünsche nach Gebäckgröße und -form sowie Krusten- und Krumeneigenschaften erfüllen. Hier ist die regionale Vielfalt besonders groß. So sind z.B. Gebäcke zum Allgemeingut geworden, die ursprünglich eine besondere Rolle in Religion oder Brauchtum spielten. Und es gibt einen "landsmannschaftlichen Export" der Rezepturen: Regionaltypische Brote, die zu bundesweiten Bestsellern wurden, wie etwa Pumpernickel, Berliner Landbrot oder Laugengebäcke.

Stichwort: Verzehrsvielfalt
Die große Vielfalt macht es dem Verbraucher leicht, beim Brotverzehr Geschmack und ausgewogene Ernährung zu verbinden. Hinsichtlich des täglichen Verzehrs von Brot liegen die Bundesbürger nach den gegenwärtigen Verbrauchszahlen unter den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE). Denn für die Umsetzung ihres Ernährungskreises in Lebensmittelmengen empfiehlt sie beispielsweise täglich vier bis sechs Scheiben Brot - je nach Alter und Energiebedarf.

Brotsorten - Brotinfos: Was? Wo? Wie viel?
Als Richtlinie gibt es die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches. Sie beschreiben die übliche Zusammensetzung/Beschaffenheit der Produkte in Verbindung mit Verkehrsbezeichnungen und bilden damit sowohl eine Art "Einkaufsleitfaden" für die Konsumenten, als auch einen allgemein gültigen Orientierungsrahmen für die Hersteller. So kann in der Vielfalt ein sicherer Verbraucherschutz gewährleistet werden. Es ist damit möglich, sämtliche traditionellen Brotsorten und aktuellen Neu-Entwicklungen zu erfassen und den Verkehrsbezeichnungen zuzuordnen. Einige der wichtigsten Merkmale zu den Verkehrsbezeichnungen für Brote sind hier zusammengefasst.

Aus den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck - Brotsorten
Weizen- (oder Weiß-) brot: mindestens 90 % Weizenanteil
Weizenmischbrot: 50-89 % Weizenanteil
Roggenmischbrot: 50-89 % Roggenanteil
Roggenbrot: mindestens 90 % Roggenanteil
Vollkornbrot: mindestens 90 % Vollkornerzeugnisse *); Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig
Mehrkornbrot: aus drei oder entsprechend mehr verschiedenen Getreidearten **) (davon mindestens eine Brotgetreideart), jede mindestens mit 5 %
Haferbrot (analog für Gerste, Hirse u. a. Getreide): mindestens 20 % der namengebenden Getreideart; gilt analog für Pseudo-Cerealien wie Amaranth oder Quinoa
Ausnahme: für Dinkel (= Weizenart) bzw. Triticale (= Kreuzung aus Weizen und Roggen) gilt die Brotgetreideregelung (s.o. bei Weizen/Roggen)
Leinsamenbrot (analog für Nüsse, andere Ölsaaten etc.): mindestens 8 % der namengebenden Ölsamen
Sauerteigbrot: die gesamte zugesetzte Säuremenge stammt aus Sauerteig; bei Bauern-/Landbrot mit einem Roggenanteil von über 20 % stammt die Säuremenge mindestens zu 2/3 aus Sauerteig

*) Getreide-Vollkornerzeugnisse wie Vollkornmehl und Vollkornschrot enthalten die gesamten Bestandteile der gereinigten Körner einschließlich des Keimlings. Die Körner können jedoch von der äußeren Fruchtschale befreit sein.
**) Getreide sind die Brotgetreidearten Weizen (d.h. auch Dinkel) und Roggen sowie die anderen Getreidearten Buchweizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais, Reis und Triticale. Die in den Leitsätzen angegebenen Mengen sind Gewichtsangaben in Teilen oder Prozenten (…und…) beziehen sich (…) auf die Gesamtmenge des verwendeten Getreides und/oder der Getreideerzeugnisse.

Quelle: GFM, Bonn

 

Brotsorten:

"Normales Brot"

Weizenbrot (mindestens 90 % Weizen)

Weizenbrot, Weizenbrot mit Fett/Zucker, Weizentoastbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteil, Weizenbrot mit Schrotanteilen und Fett/Zucker, Weizenschrotbrot (auch Grahambrot, Weizenschrottoastbrot und Weizenvollkornbrot. In Süddeutschland findet man auch das "genetzte" oder "eingenetzte" Brot mit einem Mineralstoffgehalt von ca. 1,2 % i.Tr. (Type 1200)

Weizenmischbrot (51 bis 89 % Weizen)

Weizenmischbrot, Weizenmischtoastbrot, Weizenmischbrot mit Schrotanteil, Weizenmischtoastbrot mit Schrotanteilen, Weizen-Roggen-Schrotbrot, Weizen-Roggen-Schrottoastbrot, Weizen-Roggen-Vollkornbrot

Roggenmischbrot (51 bis 89 % Roggen)

Roggenmischbrot, Roggenmischtoastbrot, Roggenmischbrot mit Schrotanteil, Roggenmischtoastbrot mit Schrotanteil, Roggen-Weizen-Schrotbrot, Roggen-Weizen-Schrottoastbrot, Roggen-Weizen-Vollkornbrot

Roggenbrot (mindestens 90 % Roggen)

Roggenbrot, Roggentoastbrot, Roggentoastbrot mit Schrotanteil, Roggenschrotbrot, Roggenvollkornbrot

Brote mit besonderen Getreidearten

Dreikornbrot, Vierkornbrot, Fünfkornbrot, Dinkelbrot, Gerstenbrot, Haferbrot, Maisbrot, Hirsebrot, Buchweizenbrot.

Weitere Brotsorten - mit Zugaben pflanzlichen Ursprungs
z. B. das Weizenkeimbrot, Malzkornbrot, Leinsamenbrot, Sojabrot, Rosinenbrot, Gewürzbrot, Kartoffelbrot und das Kleiebrot.

Brotsorten mit Zugaben tierischen Ursprungs
Milchbrot, Milcheiweißbrot, Sauermilchbrot, Joghurtbrot, Kefirbrot, Quarkbrot, Butterbrot und Molkebrot.

Brotsorten mit ausergewöhnlichen Backverfahren
Z. B. das Holzofenbrot, Steinofenbrot, Dampfkammerbrot, Gersterbrot, Pumpernickel und Knäckebrot.

Brotsorten mit anderem Nährwert
Es gibt das Eiweißangereicherte Brot, Ballaststoffangereicherete Brot, und natürlich noch das Kohlenhydratverminderte Brot.

Diätetische Brote
Eiweißarmes Brot, Glutenfreies Brot, Diabetikerbrot, Streng natriumarmes Brot

Vitaminisierte Brote
Brote mit Vitaminzusatz

Brote als Getreide-Extrudate

Weißbrote oder auch Weizen- oder Weizenmischbrote so auch Roggenbrote und Roggenmischbrote, werden hier in ihren üblichen Verkaufsbezeichnungen benannt und in kurzer Form beschrieben. Die Verwendung der Gattungsbezeichnung als auch der Verkehrsbezeichnung (nach den Getreideanteilen im Brot), sind allgemein üblich.

Weiß-/Weizenmischbrote
Weißbrote

Deutsches Weißbrot
Deutsches Weißbrot ist ein freigeschobenes Brot. Es hat eine kompakte Form, mehrere ausgebundene Schrägschnitte und es hat eine mittelstarke Kruste. Außerdem hat es eine gut aufgelockerte, mittelfein geporte Krume.

Kastenweißbrot
Kastenweißbrot wird, wie es der Name schon sagt, im "Kasten" gebacken. Es hat einen kräftigen, ausgebundenen Längsschnitt. Die übrigen Merkmale entsprechen dem „Deutschen Weißbrot“

Ciabatta
Ciabatta hat eine flache, fast rechteckige Form. Sie hat eine Kruste ohne Ausbund (Risse). Ein typischer Rezeptbestandteil ist Olivenöl. Die Ciabatta hat eine rösch-harte Kruste sowie eine helle, groß bis grob geporte Krume.

Kaviarstange/-brot
Kaviarstange ist ein freigeschobenes Brot. Es hat eine lange, schlanke Form und hat mehrere schwach ausgebundene Schrägschnitte. Die Kaviarstange hat eine mittelstarke Kruste, eine helle, feinporige Krume und ist geeignet für Sandwiches.

Baguette
Baguettestange hat eine lange, schlanke Form, wenig und kräftig ausgebundene Einschnitte (stark aufgerissen). Sie hat eine kräftig ausgebildete splittrig-rösche Kruste und eine unruhig (unregelmäßig) geporte Krume.

Fladenbrot
Das Fladenbrot hat eine runde, flache Form und eine schwach rösche, meist weichliche Kruste. Es hat eine grob geporte Krume und ist oft mit Olivenölanteil im Teig gebacken. Außerdem kann es einen Aufstreu von Sesam oder Schwarzkümmel haben.

Weizenmischbrote

Französisches Landbrot
Das französische Landbrot ist ein freigeschobenes Brot. Es wird in einer länglich oder runden Form gebacken. Es hat eine kräftig ausgebildete, gebräunte Kruste und eine mittelfein geporte Krume.

Schwarzwälder Brot
ist ein Weizenmischbrot, hat eine runde Laibform, auch Langform, eine bemehlte, kräftige Kruste, eine stark aufgelockerte, helle Krume und ist mild im Geschmack.

Münsterländer Stuten
Der Münsterländer Stuten ist ein Weizenmischbrot. Es ist an den Seiten angeschoben und mit Krustenlängsschnitt. Es hat keine Seitenkruste, eine helle, weiche Krume (häufig mit Fett- oder Milchanteil) und ist mild im Geschmack.

Weizenschrotbrote

Weizenschrotbrot
Das Weizenschrotbrot ist meistens kastenförmig. Es hat eine raue, mittelbraune Kruste ohne Ausbund. Es hat eine spelzig, bräunlich, dicht geporte Krume, ist oft mit Sauerteiganteil, aber es hat nur eine geringe Frischhaltung.

Toastbrote
Toastbrote sind Weizenbrotteige mit zusätzlich Fett (Butter oder Margarine) sowie etwas Zucker und Milch.

Das Toastbrot ist kastenförmig und hat eine glatte Oberfläche. Es hat eine dünne, schwach gebräunte Kruste und eine sehr fein geporte Krume. Es kann auch mit Fett-, Zucker-, und/oder Milchanteil gebacken sein.

Die Form des Weizenvollkorntoastbrots ist die Form wie beim Toastbrot, hat eine stumpf-braune Kruste, eine dunkle Krume, ist oft mit WeizenSauerteig/Sauerteiganteil und muss mindestens 90 % Weizenvollkornerzeugnisse enthalten.

Knäckebrote
Knäckebrot ist ein Trockenflachbrot, das unter Verwendung von Vollkornschrot, Vollkornmehl oder Mehl aus Roggen oder Weizen mit Hefelockerung oder Sauerteiggärung hergestellt wird.

Roggen-/Roggenmischbrote
Roggenbrote

Land-/Bauernbrot
Das Land-/Bauernbrot ist ein Roggen-/Roggenmisch- oder Weizenmischbrot, das in Laibform oder Langform gebacken wird. Es hat eine bemehlte, kräftig-grobe Kruste (rustikal). Es wird Sauerteig verwendet.

Berliner Landbrot
Das Berliner Landbrot ist ein Roggen-/Roggenmischbrot. Es hat eine bemehlte, gemaserte Kruste, eine unruhig geporte Krume und ist kräftig im Geschmack.

Roggenmischbrote

Kommissbrot

Kommissbrot ist ein Roggen-/Roggenmischbrot. Es wird als Kasten- oder angeschobenes Brot gebacken. Das Kommissbrot hat eine mehlig, stumpfe Oberfläche und eine dunkle, dicht geporte Krume. Es ist kräftig im Geschmack.

Heidebrot
Das Heidebrot ist ein Roggenmischbrot, das freigeschoben als Langbrot gebacken wird. Es hat eine narbige Oberfläche und ist an den Seiten bemehlt. Das Heidebrot hat eine gut aufgelockerte Krume und ist kräftig im Geschmack.

Frankenlaib
Der Frankenlaib ist ein Roggenmischbrot, das in runder Laibform gebacken wird. Es hat eine bemehlte, gemaserte Kruste und eine mittel-helle etwas unruhig geporte Krume.

Kasseler Brot
Das Kasseler Brot ist ein Roggenmischbrot, das freigeschoben in länglicher Form gebacken wird. Es hat eine hoch-glänzende Kruste und je einen Einschnitt an den Enden. Außerdem hat es eine helle, gleichmäßig geporte Krume und ist mittelkräftig im Geschmack.

Paderborner Landbrot
Das Paderborner Landbrot ist ein angeschobenes Roggenmischbrot (pain de seigle/froment), welches kastenförmig gebacken wird. Es hat eine stumpfe, auch glänzende Kruste, weiche, krustenlose Seiten und eine helle, gut gelockerte Krume. Es ist mittelkräftig im Geschmack.

Bayerisches Hausbrot
Das Bayerische Hausbrot ist ein Roggenmisch-/Weizenmischbrot auf Sauerteig-Basis. Es wird als freigeschobenes Langbrot oder rundliches Laibbrot gebacken. Außerdem hat es eine glänzend oder bemehlte Kruste und eine gleichmäßig geporte Krume. Es ist mild säuerlich im Geschmack.

Mangbrot
Ein Mangbrot besteht zu zwei Dritteln aus Roggen- und zu einem Drittel aus Weizenmehl

Roggenschrotbrote


Oldenburger Brot
Oldenburger Brot ist ein Roggenschrotbrot. Es wird als angeschobenes oder auch als Kastenbrot gebacken. Es hat eine raue Oberfläche und eine dunkle, grobschrotige, saftige Krume.

Rheinisches Schwarzbrot
Rheinische Schwarzbrot ist ein Roggenschrotbrot. Es wird in Mulden- oder Kastenform gebacken und hat eine schwache, glänzende Kruste. Außerdem hat es eine dunkle, grobschrotige, saftige Krume und ist mild im Geschmack.

Pumpernickel
Pumpernickel wird aus mindestens 90 % Roggenbackschrot und/oder Roggenvollkornschrot mit Backzeiten von mindestens 16 Stunden hergestellt.